Óleo: cuidado com frituras e poluição do ambiente
Confesse: pastéis, batata e afins ficam uma delícia fritos e podem fazer parte do cardápio de vez em quando. E não jogue óleo no esgoto!
Ok., o petisco que sai da frigideira fumegante encharcado de gordura, como o que ilustra esta
reportagem, pode ameaçar a saúde. Um estudo assinado por especialistas de
diversas universidades espanholas chega para reforçar a acusação e apontar o elo
entre as frituras e o aumento da circunferência abdominal, um problema associado ao
infarto.
Nesse tipo de preparação é contínua a exposição do óleo a fatores responsáveis por reações químicas, conta a nutricionista Bianca Chimenti, do Instituto do Coração, em São Paulo. E aí as moléculas de ácido graxo se transformam, passando de poliinsaturadas, que são benéficas, a saturadas, que só fazem mal. O processo pode até levar à temida gordura trans.
Não raro o resultado de toda essa metamorfose afeta perigosamente o coração. Não custa lembrar que as gorduras saturadas e as do tipo trans aumentam a fração ruim do colesterol, o LDL, e fazem despencar a boa porção, que atende pelo nome de HDL e isso torna os vasos sangüíneos vulneráveis ao entupimento. Para piorar, muitos nutrientes do óleo, como os ômegas-3 e 6, que protegem o sistema cardiovascular, acabam virando fumaça. Literalmente. O aquecimento exagerado favorece essa perda, explica o bioquímico Jorge Mancini, professor da Universidade de São Paulo.
Até mesmo o riquíssimo azeite de oliva sai com a boa fama chamuscada da frigideira. É que o calor faz os compostos fenólicos simplesmente desaparecerem, cedendo espaço a uma concentração de moléculas oxidadas, nocivas às membranas celulares.
Se for comer frituras vez ou outra...
Prefira as preparadas rapidamente e com óleo novinho. A reação provocada pelo aquecimento é bem mais intensa quando o óleo fica tempo demais na frigideira ou, pior, é reaproveitado. Para você ter um ideia, uma escumadeira cheia de batata cozida fornece 68 calorias, enquanto a mesma quantidade da que passou por fritura apresenta nada menos do que 182. No óleo velho ou naquele submetido a altas temperaturas por muito tempo a concentração de substâncias nocivas aumenta e o risco de problemas também. Durante o preparo, não adianta despejar óleo novo sobre o que já está na panela achando que assim a mistura fica mais saudável, alerta Gláucia de Souza. Isso também provoca a deterioração do produto recém-saído da lata.
Cuidado no descarte do óleo
Ninguém vai banir iguarias fritas do cardápio para todo o sempre. Mas, por favor, se a vontade bater forte, pense na saúde do planeta e, depois de preparar sua receita, não despeje o líquido engordurado no ralo da pia. Esse péssimo hábito contamina os rios. Estimativas do Grupo Pão de Açúcar, que está à frente de um programa de proteção ambiental, dão conta de que cada litro de óleo jogado no esgoto tem capacidade para poluir cerca de 1 milhão de litros de água!
"Formam-se crostas de gordura na superfície, o que impede a passagem de luz e compromete a vegetação e os peixes nos rios", alerta Adriano Ferreira Calhau, coordenador do Instituto Triângulo, uma ONG sediada em Santo André, na Grande São Paulo. Além de acabar com a vida aquática, os resquícios gordurentos podem formar uma espécie de capa oleosa que impermeabiliza o solo e dificulta o escoamento das chuvas, aumentando as chances de enchentes. Há quem desconfie, inclusive, que essa seja uma das causas das inundações na cidade de São Paulo.
Uma saída para proteger o meio ambiente é a reciclagem do óleo de cozinha. No Instituto Triângulo, uma equipe recolhe o material que é destinado à fabricação de sabão. O Grupo Pão de Açúcar, em parceria com a empresa Unilever, dispõe de vários postos de coleta em São Paulo. O líquido segue para cooperativas que se encarregam da produção de biocombustível, conta Beatriz Queiroz, gerente de sustentabilidade do Pão de Açúcar.
Nesse tipo de preparação é contínua a exposição do óleo a fatores responsáveis por reações químicas, conta a nutricionista Bianca Chimenti, do Instituto do Coração, em São Paulo. E aí as moléculas de ácido graxo se transformam, passando de poliinsaturadas, que são benéficas, a saturadas, que só fazem mal. O processo pode até levar à temida gordura trans.
Não raro o resultado de toda essa metamorfose afeta perigosamente o coração. Não custa lembrar que as gorduras saturadas e as do tipo trans aumentam a fração ruim do colesterol, o LDL, e fazem despencar a boa porção, que atende pelo nome de HDL e isso torna os vasos sangüíneos vulneráveis ao entupimento. Para piorar, muitos nutrientes do óleo, como os ômegas-3 e 6, que protegem o sistema cardiovascular, acabam virando fumaça. Literalmente. O aquecimento exagerado favorece essa perda, explica o bioquímico Jorge Mancini, professor da Universidade de São Paulo.
Até mesmo o riquíssimo azeite de oliva sai com a boa fama chamuscada da frigideira. É que o calor faz os compostos fenólicos simplesmente desaparecerem, cedendo espaço a uma concentração de moléculas oxidadas, nocivas às membranas celulares.
Se for comer frituras vez ou outra...
Prefira as preparadas rapidamente e com óleo novinho. A reação provocada pelo aquecimento é bem mais intensa quando o óleo fica tempo demais na frigideira ou, pior, é reaproveitado. Para você ter um ideia, uma escumadeira cheia de batata cozida fornece 68 calorias, enquanto a mesma quantidade da que passou por fritura apresenta nada menos do que 182. No óleo velho ou naquele submetido a altas temperaturas por muito tempo a concentração de substâncias nocivas aumenta e o risco de problemas também. Durante o preparo, não adianta despejar óleo novo sobre o que já está na panela achando que assim a mistura fica mais saudável, alerta Gláucia de Souza. Isso também provoca a deterioração do produto recém-saído da lata.
Cuidado no descarte do óleo
Ninguém vai banir iguarias fritas do cardápio para todo o sempre. Mas, por favor, se a vontade bater forte, pense na saúde do planeta e, depois de preparar sua receita, não despeje o líquido engordurado no ralo da pia. Esse péssimo hábito contamina os rios. Estimativas do Grupo Pão de Açúcar, que está à frente de um programa de proteção ambiental, dão conta de que cada litro de óleo jogado no esgoto tem capacidade para poluir cerca de 1 milhão de litros de água!
"Formam-se crostas de gordura na superfície, o que impede a passagem de luz e compromete a vegetação e os peixes nos rios", alerta Adriano Ferreira Calhau, coordenador do Instituto Triângulo, uma ONG sediada em Santo André, na Grande São Paulo. Além de acabar com a vida aquática, os resquícios gordurentos podem formar uma espécie de capa oleosa que impermeabiliza o solo e dificulta o escoamento das chuvas, aumentando as chances de enchentes. Há quem desconfie, inclusive, que essa seja uma das causas das inundações na cidade de São Paulo.
Uma saída para proteger o meio ambiente é a reciclagem do óleo de cozinha. No Instituto Triângulo, uma equipe recolhe o material que é destinado à fabricação de sabão. O Grupo Pão de Açúcar, em parceria com a empresa Unilever, dispõe de vários postos de coleta em São Paulo. O líquido segue para cooperativas que se encarregam da produção de biocombustível, conta Beatriz Queiroz, gerente de sustentabilidade do Pão de Açúcar.
Nenhum comentário:
Postar um comentário